おいしいパンの作りかたとは? とっても重要な発酵のコツ

おいしいパンの作りかたとは? とっても重要な発酵のコツ

おいしいパンを作る上で重要な工程が発酵になります。生地作りをした後の一次発酵。成形して焼き上げる前に行う二次発酵。どちらもおいしいパンを食べるためには欠かすことのできない工程です。パン生地をしっかりと発酵させませんと、ふっくらとしたパンに焼き上がりません。パン作りの肝である発酵のコツをみていきましょう

一次発酵

パン作りに必要な材料である小麦粉や酵母、塩、水などを混ぜて、こね上げることでパン生地ができあがります。このパン生地を膨らませる工程が一次発酵になります。

一次発酵では、できあがったパン生地を丸めて、ボウルに移しかえて発酵させます。このとき、生地が乾燥しないように、ラップなどでふさぐことが重要です。一次発酵は30~35℃が適温で、ぬるま湯をはったボウルや、オーブンレンジの発酵機能などを利用して発酵させます。

生地が発酵したかどうかを確認するためには、フィンガーテストといって、強力粉をつけた指で、膨らんだ生地の中央を挿して確かめます。挿した穴がそのまま戻らなければ発酵は完了です。逆に、穴が戻ってしまうようであればまだ発酵が足りませんので、さらに時間をかけて発酵させてください。

もし、指を挿したときに、パン生地全体がしぼんでしまったら、残念ながら発酵過多です。発酵しすぎた生地では、パンを焼いてもあまりおいしくなりませんが、ピザ生地などにして食べればおいしく食べられます。

二次発酵

続いて、二次発酵です。二次発酵に入る前に、先ほどできあがったパン生地を休ませて、しっかりとガスを抜いてください。生地の中のガスを抜くことで二次発酵の際に、生地がもう一度膨らむようになります。また、しっかり休ませることで生地の伸びが良くなり、適当な大きさに成形しやすくなります。生地を十分休ませたら、レシピに合わせて成形してください。

次に、成形したパン生地を、オーブンの角皿の上に並べます。このとき、二次発酵で1.5~2倍程度に生地が膨らみますので、生地と生地がくっついてしまわないように、余裕をもって並べてください。二次発酵は36~40℃が適温になります。乾燥を防ぐためラップなどをかけて、オーブンの発酵機能などを活用して温度を調節しながら、二次発酵させてください。

こうしてできあがったパン生地をオーブンに入れてレシピ通りに焼き上げればおいしいパンのできあがりです。

発酵のコツ

手作りパンを作るといいますと、難しいのでは? とか、おいしくできないのでは? などと考える方も多いのではないでしょうか。パン作りがうまくいかない場合、その理由の多くは、生地の発酵に原因があります。つまりイーストの扱いがうまくいかなかったからということになります。イーストは生き物です。おいしいパンを作るためには、生き物であるイースト菌がうまく働ける環境を用意してあげることが必要なのです。

イーストは、生地の中の糖を分解して、炭酸ガスやアルコール、香りや味のもとになる酸などを作る働きをします。生き物であるイースト菌が十分に活動するためには、栄養となる糖分と水分、そして適切な温度が必要になるのです。パン生地の中には、イーストが活動するのに十分な糖分と水分がありますので、温度管理をしっかりすれば、しっかりとイーストが働いて良いパン生地を作ってくれるのです。これが栄養(糖分)と水分、適切な温度がそろって、はじめておいしいパンができあがる仕組みになります。パン生地の発酵と温度の関係は大切なことです。

  • 0〜5℃
    イーストの保存に適した温度。
  • 30〜35℃
    生地の一次発酵に適した温度。
    一次発酵には40〜60分ほど時間がかかりますので、生地の温度を一定に保てるように、うまく温度を調節してください。
  • 36〜40℃
    二次発酵に適した温度。
    成形したパン生地を、もう一度発酵させることを二次発酵といいます。
    二次発酵の目的は二つあります。
    「アルコールやその他の香味成分が増加し、パン独自の風味を加えること」と、「成形でしまった生地をゆるめる」ことです。

二次発酵にも、30~40分ぐらいの時間がかかりますので、生地の温度が一定になるよう保ってください。60℃を超えるとイーストの働きは止まります。オーブンでパンを焼き上げるときに、しばらくの間はふっくらと膨らんで、その後一定の大きさで膨らみが止まるのは、生地の内部が60℃以上になり、イーストの働きが止まったからです。

まとめ

おいしいパンを作るためには、まず良いパン生地を作ることが重要です。粉や酵母、塩、水などの材料を混ぜ合わせ、よく捏ねて、ねばりと伸びと弾力のある生地を作ることがポイントとなります。初めてパンを作った人は、よく「自分でパンを作ったけど硬かった」といいます。うまくできない理由はさまざまあると思いますが、生地を捏ねるのが不足しているか、発酵がうまくいかなくて良い生地ができなかったことは確かでしょう。

「ブーランジェリー オットポン」では、手作りのパンを毎日焼いています。ふんわりとした焼きたてパンを、近所の方に楽しんでもらえるように、おいしいパン作りを目指していますので、どうぞお気軽にご来店ください。