パン生地を上手に作るコツ! 失敗しないためのポイントとは?

パン生地を上手に作るコツ! 失敗しないためのポイントとは?

パンを作ったけど硬い、おいしくないパンになってしまった……。という失敗をパン作りの経験がある方はお持ちなのではないでしょうか。その失敗の原因には、発酵とこねる作業がうまくできていないことが挙げられます。

今回の記事ではパン生地作りで失敗しないための、ちょっとしたコツを解説していきます。

パン生地を上手に作るコツ

パン作り成功の大きな鍵になるのが発酵です。発酵とは簡単にいうと酵母の働きをよくすることを目的として行うものになります。酵母とは糖分をアルコールと二酸化酸素とに分解する発酵作用を持つ微生物です。一次発酵を長くすればするほどパンに風味や味わいが生まれます。しかし、あまりに長い時間発酵させてしまいますと、アルコールの香りが強くなってしまうので注意が必要です。パンには一次発酵と二次発酵があります。それぞれのポイントを確認してみましょう。

一次発酵のポイント

一次発酵はパン酵母をよく活動させて菌を増やし、パン生地を大きく膨らませることができます。一次発酵で大切になってくるのは、糖分と適切な温度です。発酵に最適な温度は30〜40℃といわれており、意外と高めです。夏場であれば問題ないのですが、肌寒い季節に常温で一次発酵しますと、生地がなかなか膨れず、かなり時間がかかってしまいます。膨れないからと長時間一次発酵を行ってしまいますと、アルコールの香りが強い、風味の悪いパンができてしまいます。

30℃ほどの適切な温度で作る方法として一番簡単なものは電子レンジを使うことです。多くの電子レンジには発酵するため機能が備わっており、その機能を使って発酵することで簡単に30〜40℃の温度を保ちながら発酵することが可能なのです。また、オーブンにも同じような機能が備わっているため、そちらを使うのもおすすめです。

生地の一次発酵が済んだ頃合をみはからって必ず目と指で確認をしましょう。だいたい見た目で2倍くらいに膨らんだと感じたら、指に粉をつけて生地にゆっくりと押し込みます。指を抜いてみて、穴が戻らなければ一次発酵は完了です。穴が戻ってしまったらもう少し発酵が必要です。もし、指を押し込んだ際に、周りが割れてしまい、生地が萎んでしまった場合は発酵のし過ぎで、そのまま焼いても風味の良くないおいしくないパンになります。でも諦める必要はありません。過発酵のパンは、薄く伸ばしてピザ生地にしてあげるとおいしく食べることができるのでおすすめです。

二次発酵のポイント

二次発酵は形の整ったパンをもう一度発酵させる工程のことです。酵母の働きをさらに高めるため、一次発酵よりも高い温度(35〜40℃)で行うことになります。二次発酵は一次発酵よりも発酵をやめさせるタイミングが難しく、二次発酵では酵母が糖分を分解していますので、発酵が十分でないと糖分が多く残るため、焼き色が濃くなり、逆に過発酵になると糖分が少ないために薄色のパンが出来上がります。

二次発酵のやめ時を見定めるコツは、生地が2倍くらいに膨らみ、生地を押しても指が沈まず、指で押してみて弾力があるところでやめることです。ちなみに発酵が足りないと生地に弾力がなく、逆に過発酵だと生地が緩く、萎んでしまいます。

生地のこね方

パン生地作りで一番大変な作業といっても過言ではないのが、生地のこね作業です。本などではよく5cm生地を伸ばしましょうと書いてありますが、体力と根気が必要な作業だといえるでしょう。そもそもなぜパンをこねる必要があるかといいますと、グルテンを強くする必要があるからです。グルテンとは小麦粉に水を加えて、こねたりたたいたりして刺激を与えることでできる物質のことで、こねればこねる程グルテンは強くなり、グルテンをしっかりと強くすることで、ふんわりとしたパンになるのです。

とはいえ、パン生地はデリケートですので、こねすぎは禁物です。焼いても膨らまない硬いパンができる原因の元になってしまいます。最終的にグルテン膜(薄く伸ばしても破れない)ができればパン生地のこねは終了して、あとは転がして完成です。グルテンは刺激を加えればグルテンが生成されるため、こね方に正解はありません。親指の付け根で生地をこねることで体重がかけやすく、生地を簡単に伸ばすことができるためおすすめです。

パン生地作りに失敗したら?

もし発酵のし過ぎでパン生地作りに失敗してしまった場合は、そのまま焼いてしまうとおいしくないパンになってしまいます。パン生地作りに失敗したら、ピザ生地や、揚げドーナッツ、マフィンなど、パンではないものを作ることでおいしくいただくことができます。

まとめ

こね方と発酵がしっかりできていれば、うまく生地が作れ、おいしいパンが出来上がります。今回ご紹介したポイントを役立てていただければうれしいです。

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